“金面、银边，铁底棉花心，酥脆的高炉光饼出炉咯！”在建瓯鼓楼后的旺弟光饼店，老板郑建军端着满满一托盘刚出炉的光饼从后厨走出来，金黄的饼身还泛着炭火烤出的油光，余温透过竹托盘微微发烫。不过十分钟光景，这锅热气腾腾的光饼就被抢购一空，晚来一步的顾客只好遗憾地问：“下一炉还要等多久？”“很快，新出炉的光饼马上就来了。”郑建军回应道。

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历史印记与乡愁记忆

在每个建瓯人的味觉记忆里，光饼都是刻在骨子里的存在。晌午时分，吴女士拎着两袋光饼，用手机拍个照，发给了在北京的闺蜜。这个国庆中秋，她从北京返乡探亲，在光饼摊前就忍不住顺手拿起一块咬了一口，酥脆的饼皮在嘴里发出“咔嚓”声响。“在外头总惦记这口，刚出炉的就是不一样，这家乡味比什么都踏实。”说罢，她小心翼翼地把饼揣进包里，饼香混着笑意，伴着她踏上了归途。

咬开时先触到酥脆的外皮，接着是绵软带劲的内里，咸香中藏着葱花与肉馅的鲜，从舌尖直抵心间，唤醒的是一代代人的乡愁。

建瓯光饼的故事，要追溯到明代抗倭的烽火岁月，与名将戚继光有着解不开的渊源。相传当年戚继光率部抗击倭寇，行军途中急需便携耐存的干粮，士兵们便用简单的面粉加食盐，以炭火快速烤制出小圆饼，既省去烹饪时间，又能长时间保存。部队路经建瓯时，这门省时省力的烤饼手艺便留在了当地。后人为了纪念戚继光的功绩，便把这种饼取名为“光饼”，这一叫就是四百多年。

四百多年来，建瓯人始终守着老祖宗的法子，用高炉木炭火烤制光饼。作为省级非物质文化遗产的“建瓯高炉光饼制作技艺”，让这枚普通的小吃有了沉甸甸的文化分量，成了建瓯最鲜明的味觉名片。

老辈人说，真正的建瓯光饼得有“三绝”：看外观，饼面金黄如蜜，边缘银白似雪，底部焦脆如铁；闻香气，炭火的焦香混着麦香，隔半条街都能闻到；尝口感，外酥里嫩，绵软的内里像“棉花心”，越嚼越有滋味。

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高炉光饼的严苛制作技艺

光饼的底气不只在悠久的历史，更在那套近乎严苛的制作技艺。虽然看似简单，但从选料到烤制，每一步都藏着门道，差一点都出不了那口正宗味道。

选料就得“斤斤计较”。面粉要选高筋小麦粉，蛋白质含量得够，这样烤出的饼皮才够酥脆；馅料里的猪肉得是当天现宰的腿肉，肥瘦比例要控制在“七肥三瘦”，太肥腻口，太瘦干涩；就连辅料里的食盐和小苏打，都得是纯度够高的品牌货，半点马虎不得。

而整个制作过程中，最关键的要数“面肥”发酵技术，全凭经验跟着季节气温灵活调整。夏季气温高，面肥发酵快，得控制在2-3小时，还得时不时用手感知面团温度，避免发过头变酸；冬季气温低，就把面团放在靠近灶膛的温暖处，延长发酵时间至4-5小时，每天天不亮就得起来查看发酵状态，确保面团“醒”得恰到好处。

烤制环节更是“差一分火候都不行”。师傅得守在炉边，眼睛盯着炭火的明暗，随时调整炉门的开合大小。火太猛，饼皮容易烤焦发黑，内里却没熟；火太弱，饼皮发僵，咬起来硌牙。只有当炭火燃得“不冒明火只发红”，炉温控制在200℃左右，才能把饼坯贴进去，烤到饼面泛黄时再转小火慢烘，全程得精准把控时间，多一分少一分都影响口感。

这烤饼的家伙什也很有讲究，必须是侧开炉口的高炉。烤饼时，师傅得踮着脚把饼坯挨个贴在炉内壁的左右两侧和顶上，密密麻麻排满一圈，一次能烤上百个。

待炭火将饼烤得半熟、香味初现时，再舀一勺冷水泼进炉底，“滋啦”一声响，水蒸气如白烟般瞬间从炉口涌出，裹着饼香飘出半条街。这一步叫“逼酥”，能让饼皮快速定型变脆，是光饼口感的“点睛之笔”。

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传承之路与匠人担当

如今的建瓯城乡，光饼店随处可见，走在街头巷尾，随时能闻到熟悉的饼香。但提起这味小吃，却绕不开“旺弟光饼”这个百年老字号。

二十世纪三四十年代，郑建军的外祖父陈旺弟在城里摆起了第一个光饼摊，创立了“旺弟光饼”的招牌。陈旺弟做饼格外实在，用料足，手艺也精湛，走街串巷，攒下了好口碑。此后数十年里，陈家后人不断打磨制作技艺，还把高炉的厚度增加了半寸，让炉温更稳定，渐渐把这枚小饼做成了建瓯人公认的“招牌味道”。

传到郑建军手里，已是第三代。“打记事起，我就围着外公的高炉转，小时候外公教我揉面，他说‘做饼和做人一样，得实在，不能偷工减料’。”郑建军坐在店里的老木桌旁，手指摩挲着桌面上的木纹，语气里满是深情，“后来父亲也做这行，家里的空气里永远飘着饼香，我对光饼的感情，早就融进骨子里了。”

1984年，父亲郑文质婿承翁业，把光饼摊搬到了南雅镇房村。房村当时是交通要道，来往客商、挑夫络绎不绝。父亲的光饼摊一摆出来，很快就成了过往商旅行人必买的零食，刚烤好一炉，转眼就被抢空，“房村旺弟光饼”的名声就这样传了出去。

22岁从部队复员后，郑建军回到父亲身边帮忙。一开始他只是打打下手，揉面、烧火、递工具，可看着父亲日渐佝偻的背影，他放弃了外出打工的想法，心里慢慢有了主意：“得把这门手艺接好，不能让外公传下来的招牌砸了。”

2006年，34岁的郑建军正式从父亲那儿接手旺弟光饼的经营。那段时间，他天不亮就起来和面团，不同比例的食盐、小苏打，不同的揉面力度，不同的发酵时长，一一记录在本子上，光试验记录就写满了三个笔记本。

也是在这一年，郑建军注册了“旺弟”商标，这是陈家做光饼以来第一次有了正式的品牌标识。此后，荣誉接踵而至：福建老字号、中华美食小吃金奖、南平市知名商标、建瓯市小吃示范店……“旺弟”成了建瓯光饼的标杆，连带着“房村光饼”也一同名扬省内外，郑建军本人也被评为“建瓯高炉光饼制作技艺”省级非遗传承人，成了行业里公认的领头人。

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守护手艺推动光饼出圈

“非遗传承人不只是个头衔，更是份沉甸甸的责任。”郑建军从不含糊。这些年，他几乎没怎么休息过。在美食博览会上，他支起小高炉现场做饼，不少孩子踮着脚看他贴饼、泼水，眼里满是好奇；在学校的讲座上，他拿着烤炉模型，给孩子们讲光饼与戚继光的故事，让老手艺走进年轻一代的心里。

在郑建军的推动下，旺弟光饼不再局限于建瓯本地，开始一步步“走出去”。2013年6月，第一家“旺弟光饼”连锁店在建瓯市区开张，开业当天就排起了长队，不少老顾客特意赶来，就为尝一口熟悉的味道。

当年12月，他又把店开到了延平，这是旺弟光饼第一次走出建瓯。新店开业前几天，郑建军时时刻刻守在店里，从凌晨揉面到晚上关店，手把手教店员手艺，“第一次往外走，得让延平人吃到最正宗的建瓯光饼。”

郑建军秉持传承使命，先后带出范志辉、杨建鹏等70多名学徒。他毫无保留传授核心技艺，从“四季面肥法”到高炉贴饼、泼水控火的“水火相济”绝活，都倾囊相授。

“年轻人想法多，思路活，比如通过网络直播来宣传建瓯光饼，我觉得非常好。”郑建军一直鼓励自己的徒弟走出去，这份坚守让百年非遗技艺得以延续，也为建瓯光饼的传承注入了鲜活力量。

郑建军和“旺弟光饼”的故事还在继续。“接下来，要把建瓯光饼做大做强，让‘建瓯高炉光饼制作技艺’继续传下去，传到更多年轻人手里，传到更远的地方去。”郑建军满怀希望地说道。

眼下，郑建军又忙了起来，他计划建设旺弟光饼工业化生产线，厂房里会专门留出一块区域摆放传统高炉，保留手工制作的品类，满足老顾客的需求；另一边则建自动化生产线，专攻保鲜光饼，适配互联网新零售模式。

夕阳西下，旺弟光饼店的高炉还在燃烧，橘红色的火光映在郑建军的脸上。郑建军拿起一只刚烤好的光饼，轻轻掰开来，光饼的清香飘散开来，绵软的内里冒着热气。

店外的招牌在暮色里亮了起来，“旺弟光饼”四个大字格外醒目。百年的高炉火还在跳跃，这枚承载着历史记忆与匠人初心的光饼，正带着建瓯的烟火气，走向更广阔的天地。

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