张廷晖与北苑贡茶

建瓯市恭利祠张廷晖神像

建瓯，千年古茶都，其北苑贡茶的历史跨越六朝凡四百多年，延续时间之久，影响之广泛，在中国茶史上留下了浓墨重彩的一笔。而论起北苑茶，便离不开茶园始祖张廷晖，他将建安凤凰山方圆三十里茶园“悉以输官”，成为皇家御茶园，奠定了北苑茶的辉煌，被当地尊为茶神。

献茶闽王

张廷晖（903—981年），字仲光，号三公。据建瓯市水源南山《张氏宗谱》，张廷晖祖籍河南光州固始县。唐禧宗光启三年（887年），先祖张世表落籍建安东苌里岚下洋（今建瓯水源乡水北村后山）开基立业，从事茶叶生产，成为一方殷富。张廷晖承继家族产业，精心管理，田庄茶园遍布建安东溪流域，在凤凰山一带拥有方圆数十里的茶园，成为远近闻名的茶焙园主。

建瓯北苑御焙遗址

茶品盛世

张廷晖凤凰山茶园生产的茶为蒸青研膏茶。据《苕溪渔隐丛话》所述：“始蒸焙而研制，谓之研膏，其后稍为饼样，萦中故谓一串。”即茶芽过蒸后，碾成膏状，然后压成饼样，中间留有孔洞，焙干后，十余饼串为一串。由于研膏茶味苦涩而浓重，后来改制蜡面茶，其制法是通过挤压，去掉部分茶汁，减轻苦涩味，在加工过程中加入龙脑等香料，用以调和茶汤滋味。蜡面茶质地较细，表面光润如脂，所以南唐后主赐名为“蜡面”茶。

入宋以后，历任监制北苑贡茶的漕运使穷极心绪，名品代出不绝，龙凤茶团、小龙凤茶团，到密云龙、龙团胜雪，再到细色五纲和粗色七纲，一次次飞跃，并在饼式、装饰图样、包装形式上不断翻新。叶梦得《石林燕语》载：熙宁年间，贾青为福建路转运使，取小团之精者为密云龙，为皇家专用，每年只在祭祀天地的大礼中，才由皇帝赏赐给中书省和枢密院各4位大臣，共享一饼。一饼一两六钱，分做八份，其量之少可想而知，赏茶如称金。

作为宋代贡茶主产地，北苑贡茶品质之优来自制茶师们独具匠心的创造和娴熟精湛的制作技艺，在采造上规程严苛，“择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良”，并有一整套完整的工艺流程。宋代赵汝砺《北苑别录》记录了七道工序，即：采茶、蒸茶、濯芽、榨茶、研茶、造茶、过黄。从“采茶”过程看，细致的规定几近繁琐。采茶多选在惊蛰前开园，在太阳出来之前，当时认为早上的露水未干，茶芽正是肥润之时。采茶规定只能用指甲断茶，而不可以用手指，因为手指多温，茶芽容易受到汗气熏染而不鲜洁。为避免茶芽受到热气和汗水而受损，还有一个预防措施，就是随身自带新汲取的清泉水罐，茶芽摘下后，马上就放入水中浸泡。北苑贡茶制造的方法和技术到了登峰造极的程度，以至对各地茶叶加工产生影响，并流传至今。

北苑茶文化

北苑贡茶名满天下，历代名人茶客纷纷将北苑茶作为溢美的对象，构成一幅丰富多彩的北苑茶文化画卷。在北苑茶专著方面，宋代与北苑有关联的就有19部，是研究宋代茶史与茶文化的珍贵资料。最为著名的当属宋徽宗的《大观论茶》，书中以北苑的壑源为基点，论述了北苑茶的产地、采制、饮品等内容。其序曰：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下……采择之精，制作之工，品第之胜，烹法之妙，莫不盛造其极。”北宋大中祥符年间，周绛以唐代陆羽《茶经》不载建安，撰《补茶经》补之，盛赞北苑茶：“天下之茶建为最，建之北苑又为最。”此外著名的还有蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》，等等。

据统计，宋、元、明时期的诗词名家为北苑贡茶共写下了535首诗词，当中不乏欧阳修、沈括、王安石、黄庭坚、米芾、陆游、杨万里、朱熹、李清照等大家。蔡襄《北苑》写道:“苍山走千里，斗落分两臂。灵泉出地清，嘉卉得天味。入门脱世氛，官曹真傲吏。”描述了北苑茶汲取了天地精华，连进茶园的人也可摆脱官场浊气。淳熙六年（1179年），陆游作为提举福建路常平茶事的专职官员，初到建安便遇上大雪，在瑞雪兆丰年的喜庆中，欣赏碾茶、煑茶，又品尝“建溪官茶”，高兴地写下了《建安雪》：“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。”诗与茶交相辉映，茶助诗兴，诗传茶名，这一独特的现象在中国古代文学史上传为佳话。

宋代讲究茶道、崇尚茶艺，斗茶之风盛行。《大观茶论》载：“斗茶茶色为白”，“盏色贵青黑”。以黑釉为代表的深色系茶盏兴起，带动了建盏陶瓷业的发展，使建盏成为宋代“八大名瓷”之一，誉满四海。

建盏

茶神信仰

张廷晖病逝后，建安茶农茶工立祠纪念这位茶业的先行者，御苑漕官为褒彰张廷晖的历史功绩，在凤凰山翼地建立“张阁门使庙”，俗称“张三公庙”。宋绍兴年间（1131—1162年），宋高宗赐额“恭利祠”，封张廷晖为“美应侯”，敕令建祠奉祀。其后朝廷又累加“效灵润物广佑侯”，晋封“济世公”，其妻范氏被封为“协济夫人”。由于“岁修茶贡，祈祷多验”，以及朝廷屡屡加封追褒，引发民间重德崇善情感，敬尊张廷晖为茶神，久而成俗，香火延绵。如今每到清明前开春采茶之际，当地茶农必定要到恭利祠烧香礼拜，祈求茶神张廷晖保佑茶事顺利。每年的八月初八，为茶神张廷晖的诞辰纪念日。

时过境迁，沧桑更易，恭利祠几经兴衰，屡次重建。1990年10月，建瓯当地缘首募众重建。祠庙坐东北朝西南，为土木结构，依次为大门、戏台、天井、大殿，建筑面积2100平方米。1996年7月，建瓯市宗教事务局将恭利祠列为保留寺庙，予以依法保护。

建瓯北苑茶神庙