闽北茶叶发于唐，盛于宋，衰于明而复兴于清，并以古代建州地名统称“建茶”，享有“天下之茶建为最”、“建溪官茶天下绝”等赞誉。建茶最脍炙人口的，先是北苑茶，后是武夷茶。现全国六大茶类中，乌龙茶、红茶、白茶皆创始于闽北。
      唐代，茶圣陆羽《茶经》有“岭南生福州、建州……往往得之，其味甚佳”。五代，建茶崛起。闽龙启（933—934年）中，建安张廷晖将凤山茶园献给闽王，始有北苑茶园。南唐在北苑创建“龙焙”，“岁率六县民采造北苑茶”，从此北苑贡茶“独冠天下，非人间所可得也”。
宋代北苑茶进入鼎盛时期，名品迭出。“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”。名茶产地由建州扩大到南剑州、邵武军。南剑州有白乳、金字、腊面、骨子、山挺、银字。时建州以北苑、壑源最著名。北苑龙焙是御茶制作中心，由于制茶技术发展很快，因此名品迭出，不断更新。当时，蔡襄奉宋朝廷令携带龙凤印模到建州监制御茶，在茶饼上印上龙凤图案，以示珍贵，称为龙团凤饼，简称龙团、团茶。咸平时（998—1003年）造“大龙团”，庆历时（1041—1048年）制“小龙团”，元丰时（1078—1085年）进“密云龙”，更精绝于“小龙团”，此后“名益新，品益出”。蒸青绿茶产量也不断递增，经久不衰。真宗时（998—1022年）年产30余万斤，元丰时（1078—1085年）年产不下300万斤。制茶技术，独树一帜，远胜他处。全国产茶近70多处，只有建州出茶有焙，日数千工，集中制造，费工之大，制作之精，可见一斑。专造贡茶的官焙，为创新名品，往往不惜工本，投入巨资，小龙团“凡二十饼重一斤，其价值金二两”。
       记载北苑茶的茶书，讴歌北苑的茶话不胜枚举，较重要的不下20余种。庆历年间（1041—1048），仙游人蔡襄为福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制小龙团，极受朝廷赞赏。他根据了解的情况和体会，编出《茶录》，以记述北苑茶事为基础，分上、下两篇。上篇“茶论”，论茶的色、香、味优劣基准及藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶等技术；下篇“器论”，论茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等器具作鉴定性评论。《茶录》最早记述制作北苑贡茶渗入香料的情况，首先提出对品评茶叶色、香、味的内容，全面介绍品茶的方法，是继唐代陆羽《茶经》之后最有影响的茶书。《茶录》对茶叶科研起了承前启后的作用。
元代，北苑茶衰落武夷茶兴起，武夷山设有御茶园。明代，由于地方官吏巧取豪夺，滋扰茶事，致使御茶园荒芜。万历三十五年（1607年），武夷茶开始输往欧洲即名震海外。鸦片战争后，茶叶成为福建主要出口物资，武夷创乌龙茶后，红茶又在武夷山桐木关创制，政和与建瓯再造白茶。武夷岩茶培育出铁罗汉、白鸡冠、大红袍、水金龟四大名丛，后水仙茶、肉桂茶等名品脱颖而出。
闽北茶业历史悠久，茶文化丰富、精深。斗茶起源于建州茶乡，叫做“茗战”。斗茶比技巧，斗输赢，互炫其优，优则称胜，可以充官茶，送入北苑制造贡茶。参加斗茶不仅有参加斗试的茶农僧侣，而且还有地方官员、文人雅士和观众，场面十分热闹，人们把它当作一种精神享受。宋代著名政治家、文学家范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中，生动描写了闽北斗茶的场面：
       年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
       溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
       新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
    露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
    终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
    研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
    北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
    鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
    黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。
    斗余味兮轻醍醐，斗余香兮蒲兰芷。
    其间品第胡能欺，十目视而十手指。
    胜若登仙不可攀，轮同降将无穷耻。
    于嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂。
    众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
    屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。
    卢仝敢不歌，陆羽须作经。
    森然万象中，焉知无茶星。
    商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
    长安酒价减千万，成都药市无光辉。
    不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
    君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。
    斗茶之外，士大夫饮茶品茗之际，还发明茶艺，各种茶有各种不同的泡法喝法，伴以音乐，优美典雅，韵味更足。据说，日本的茶道就是从茶乡传出去的。
文人墨客品饮之余，雅兴大发，争相咏赞。民国《崇安县新志》载：“宋时范仲淹、欧阳修、梅圣俞（尧臣）、苏轼、蔡襄、丁谓等从而张之，武夷茶遂驰名天下。”宋朝南渡以后，武夷山成为理学名山。著名学者荟萃山中，斗茶品茗，以茶促文，以文论道，极一时之盛。而儒、释、道三教合流的武夷山，又成为僧道众竞相建寺建观的场所。僧道众凭借武夷茶之魅力参禅悟道、修静炼丹，僧道大多能躬耕茶园，精于茶叶制作，茶事大兴。

附：武夷岩茶制作技艺
    武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺源于明末,成于清初。其制作工艺流程共有10道工序：采摘、萎凋、做青、双炒、双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火。武夷岩茶（大红袍）既有绿茶的清香、红茶的甘醇,又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。大红袍“活、甘、清、香”的滋味与它的品种有关,更与它自古以来独一无二的制作工艺有关。已故的茶界泰斗陈椽先生更评价它是“全世界最先进的制作技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界”。2006年（首批）入选国家级非物质文化遗产名录,成为唯一的茶类国家级非物质文化遗产。